آقای دکتر اکبر جوکار عضو هیات علمی بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی فارس طی پژوهشی حالتهای مختلفی از کینوا (آرد، دانه و پوره) را در تولید و فرمولاسیون فلافل و کتلت شیرازی به کار گرفت و ویژگی‌های مختلف شیمیائی، فیزیکی و حسی را بررسی کرد.

در این پژوهش از کینوا به عنوان جایگزین آرد و همچنین جایگزین نخود در فرمولاسیون تولید محصولی شبه فلافل به عنوان یک فرآورده گیاهی استفاده ‌شد. در مرحله اول فلافل طبق فرمولاسیون تجاری، تولید شد و در فرمول به‌جای آرد نول (حدود 6/5 درصد) مقادیر مختلفی از کینوا (صفر، 40، 70 و 100 درصد) جایگزین گردید. در مرحله دوم به‌جای نخود ( حدود 64 درصد) مقادیر مختلفی از کینوا (صفر، 40، 70 و 100 درصد) جایگزین ‌شد. ویژگی‌های مختلف فرآورده جدید کینوا از جمله بافت، رنگ، طعم، مقدار پروتئین و چربی بررسی شد. در کتلت شیرازی به‌جای استفاده مستقیم از کینوا از پورۀ کینوا استفاده شد. مقادیر مختلفی از پورۀ کینوا (0، 25، 50، 75 و 100 درصد) به جای پورۀ سیب زمینی استفاده شد. جایگزینی آرد کینوا به‌جای آرد نول در فلافل تغییر چندانی در ویژگی‌های مختلف فیزیکی، شیمیایی و حسی ایجاد نکرد. با افزایش مقدار دانۀ کینوا به‌جای نخود مقدار پروتئین، روشنی رنگ، زردی و سفتی بافت کاهش یافت، اما میزان چربی، خاکستر، و قرمزی رنگ افزایش داشت. نمونه‌های مختلف فلافل از نظر ویژگی‌های حسی تفاوت آماری قابل توجهی نداشتند. جایگزینی سیب زمینی با پورۀ کینوا در تولید کتلت باعث شد که کلیه ویژگی‌های مختلف نمونه‌ها شامل چربی، خاکستر، پروتئین، فیبر، رطوبت، بافت، عوامل L، a، و b رنگ با یکدیگر تفاوت آماری قابل توجهی داشته باشند. با افزایش مقدار پورۀ کینوا به‌جای سیب زمینی در تولید کتلت مقدار خاکستر، پروتئین، فیبر خام، رطوبت و سفتی بافت افزایش داشت، اما میزان چربی، روشنی، قرمزی و زردی رنگ کاهش یافت. نمونه های مختلف کتلت از نظر ویژگی‌های حسی طعم، بافت و پذیرش کلی تفاوت قابل ملاحظه‌ایی نداشتند، اما تفاوت آنها از نظر رنگ محصول معنی‌دار بود. نمونه حاوی 75 درصد پورۀ کینوا بجز رنگ در بقیه ویژگی‌ها تقریباʺ بالاترین امتیاز حسی را داشت. در تولید فلافل استفاده از دانۀ کینوا به‌جای نخود تا 35 درصد و استفاده از پورۀ کینوا در تولید کتلت تا 75 درصد به‌جای سیب زمینی قابل توصیه است.